Taze Mantarı Temizlemek ve Kesmek İçin En İyi Yollar

Mantar, mutfakta işi kolaylaştıran malzemelerden biridir. Çabuk pişer, hemen her sosla uyum sağlar, tek başına tavada kavrulduğunda bile doyurucu bir tabak olur. Ancak yeni başlayan birinin ilk takıldığı yer genellikle pişirme değil, hazırlık aşamasıdır: Mantar yıkanır mı? Kabuğu soyulur mu? Sapı atılır mı? Nasıl kesilirse tavada suyunu bırakmaz?

Bu soruların cevabı aslında tek bir mantıkta toplanıyor: mantar bir sünger gibi davranır. Yapısı gözenekli olduğu için temas ettiği suyu içine çeker. İşte doğru mantar temizleme hazırlık yöntemleri de bu gerçeğin etrafında şekillenir. Aşağıda hem temizleme hem de kesme aşamasını, mutfakta ilk kez mantar hazırlayan biri için adım adım anlatıyorum.

Mantarı Doğru Temizlemek: Sudan Uzak Durmanın Mantığı

Marketten aldığınız kültür mantarlarının üzerinde genellikle ince bir toprak veya torf tabakası bulunur. Bu kalıntı zararsızdır ama tabakta hoş durmaz ve dişe kum gibi gelir. Amacınız bu tabakayı, mantarı ıslatmadan almaktır.

Kuru temizlik: fırça ve kağıt havlu

En güvenilir yöntem kuru temizliktir. Mantarı elinize alın, yumuşak kıllı bir fırça ya da hafif nemlendirilmiş bir kağıt havlu parçasıyla şapkasının üzerini nazikçe silin. Toprak kalıntısı çoğu zaman tek hamlede kalkar. Kağıt havlu kullanacaksanız ıslak değil, sadece nemli olsun; damlayan bir bezle silmek suyla yıkamakla aynı sonucu doğurur.

Sapın dip kısmı genellikle sertleşmiş ve topraklı olur. Küçük bir bıçakla bu ucun birkaç milimetresini kesip atmak yeterlidir. Sapın geri kalanını atmayın; kültür mantarında sap da şapka kadar lezzetlidir, ince doğranıp kavrulabilir ya da çorbalara katılabilir.

Yıkamak gerekiyorsa nasıl yıkanır

Bazen mantarlar gerçekten çok kirli gelir ya da elinizde fırça yoktur. Bu durumda yıkayabilirsiniz, ancak kural nettir: suda bekletmeyin. Mantarları bir süzgece alın, akan soğuk suyun altında birkaç saniye çevirin ve hemen kağıt havlunun üzerine yayıp kurulayın. Suyun içinde bir dakika bekleyen mantar, tavada bıraktığı fazla su yüzünden kızarmaz, haşlanır.

Yıkadığınız mantarı hemen kullanmayı planlayın. Islanmış mantar buzdolabında bir gün içinde kararmaya ve yumuşamaya başlar.

Kabuk soyulur mu?

Taze, beyaz ve gergin görünen bir mantarın kabuğunu soymanıza gerek yoktur. Şapkanın kenarından ince bir zar halinde soyma alışkanlığı, mantarın bir kısmını çöpe atmak anlamına gelir. Yalnızca mantar biraz yaşlanmış, üzeri lekelenmiş ve buruşmuşsa şapkanın dış zarını soymak görüntüyü toparlar. Portobello gibi iri mantarlarda ise şapkanın altındaki koyu lamelleri kaşıkla kazımak, yemeğin rengini bulanıklaştırmamak için tercih edilebilir.

Kesme Teknikleri: Şekil, Pişirme Yöntemini Belirler

Mantarı nasıl kestiğiniz, tabaktaki dokusunu doğrudan etkiler. Aynı mantar, ince dilimlendiğinde yumuşacık bir sos malzemesine, dörde bölündüğünde ise etli ve çiğnenmesi keyifli bir garnitüre dönüşür.

Dilimleme, dörde bölme ve doğrama

Keskin bir bıçak kullanın. Kör bıçak mantarı ezer, suyunu erkenden dışarı çıkarır. Mantarı düz tarafı tahtaya gelecek şekilde sap yukarı bakacak biçimde yerleştirmek, kaymasını önler.

• İnce dilim (3-4 mm): Kremalı soslar, makarna yemekleri ve pilav içleri için idealdir. Çabuk pişer, sosun içinde erir gibi olur.
• Kalın dilim (7-8 mm): Tavada kavurma ve fırın yemekleri için uygundur. Kenarları kızarırken içi sulu kalır.
• Dörde bölme: Küçük ve orta boy mantarlarda en pratik yöntem. Etli yemeklerin ve fırın tepsilerinin yanına çok yakışır.
• Küp doğrama: Çorbalarda, kıymalı harçlarda ve börek içlerinde tercih edilir.
• Bütün bırakma: Küçük boy mantarlar bütün haliyle ızgarada ya da tereyağında çevrilebilir.

Kesim boyutu ve pişirme süresi

Kesildikten sonra kararmayı önlemek

Kesilen mantar havayla temas ettiğinde yavaşça kararır. Bu, tadını bozmaz ama görüntüyü etkiler. Salatalarda çiğ kullanacaksanız üzerine birkaç damla limon suyu sıkmak rengi korur. Pişireceğiniz mantarları ise kesip beklemeyin; tavayı ısıtın, sonra doğrayın. Doğranmış mantarı saklamanız gerekiyorsa ağzı kapalı bir kap yerine kağıt havlu serilmiş açık bir kap kullanın, çünkü kapalı kapta biriken nem mantarı ıslatır.

Bir not daha: mantarı tavaya attıktan hemen sonra tuz eklemeyin. Tuz suyu dışarı çeker ve mantar kızarmak yerine kendi suyunda kaynar. Suyunu salıp geri çektikten sonra tuzlamak, altın rengi bir kavurma için en basit püf noktasıdır.

Temizleme ve kesme aşamasını bir kez oturttuğunuzda mantar, mutfakta en çok güvendiğiniz malzemelerden biri olur. Aynı hazırlıkla sabah kahvaltısında bir omlete, öğlen bir mak