Pirinç Pişirirken Suyun Taşmasını Önleme Yöntemleri
Pirinç pilavı, mutfağa yeni adım atan birinin öğrenmek istediği ilk tariflerden biridir. Malzemesi az, süresi kısa, yanına her şey yakışır. Ama ocağın başında birkaç dakika oyalanıp döndüğünüzde tencerenin kenarından aşağı akan beyaz köpüklü suyu görmek, bu basit tarifi bir anda sinir bozucu bir işe çevirebilir. İyi haber şu: pirinç pişirme suyu taşması tesadüfi bir kaza değil, açıklanabilir ve önlenebilir bir olay. Nedenini anladığınızda çözümü de kendiliğinden gelir.
Aşağıda önce suyun neden taştığını, sonra bunu engellemenin pratik yollarını adım adım ele alıyoruz. Anlatılanların çoğu makarna, bulgur ve nişastalı diğer tahıllar için de geçerlidir.
Suyun Taşmasının Arkasındaki Neden
Tencereden taşan şey aslında sade su değildir. Kaynayan suyun yüzeyinde biriken, kolay kolay patlamayan yoğun bir köpüktür. Bu köpüğün nereden geldiğini bilmek, alacağınız önlemleri mantıklı hale getirir.
Nişasta ve köpük ilişkisi
Pirinç tanelerinin dış yüzeyinde, işlenme ve paketlenme sırasında ortaya çıkan serbest nişasta bulunur. Su ısındıkça bu nişasta çözünür ve suyu yapışkanlaştırır. Normal suda kaynama kabarcıkları yüzeye çıkıp hemen patlar; nişastalı suda ise kabarcığın etrafındaki zar esner, patlamaz ve üst üste birikir. Böylece yüzeyde hızla yükselen bir köpük tabakası oluşur. Isı devam ettikçe bu tabaka kapağı iter ve dışarı taşar.
Tencere seçiminin etkisi
İki su bardağı pirinci küçük bir cezve boyu tencerede pişirmeye çalışmak, taşmayı neredeyse garanti eder. Köpüğün genişleyecek yeri olmalıdır. Kaba koyduğunuz malzeme ve su, tencerenin yarısını geçmemelidir. Geniş tabanlı, yüksek kenarlı bir tencere hem ısıyı daha eşit dağıtır hem de köpüğe alan bırakır. Çok ince tabanlı tencerelerde alt kısım aşırı ısınır, kaynama bir anda şiddetlenir ve kontrolü zorlaşır.
Ateşin şiddeti ve kapak kullanımı
Pilav pişirirken en sık yapılan hata, suyu kaynattıktan sonra ateşi kısmayı unutmaktır. Yüksek ateşte kabarcık üretimi köpüğün sönme hızından fazladır; denge bozulunca taşma kaçınılmazdır. Kapağın sımsıkı kapalı olması da içerideki basıncı artırır ve köpüğü tek çıkış yolu olan kenarlara yönlendirir.
Uygulamada Alabileceğiniz Önlemler
Nedenleri bildiğinize göre, artık ocağın başında ne yapacağınıza geçebiliriz. Bu önlemlerin hepsini aynı anda uygulamanız gerekmez; genellikle iki üç tanesi işi çözer.
Pişirmeden önce: yıkama ve ölçü
Taşmayı engellemenin en etkili adımı pişirmeden önce atılır. Pirinci geniş bir kaba alın, üzerini soğuk suyla doldurun, elinizle yavaşça karıştırın ve bulanan suyu dökün. Bu işlemi su berraklaşana kadar üç dört kez tekrarlayın. Yıkanan pirinçte serbest nişasta büyük ölçüde uzaklaşır, köpük çok daha az oluşur. Dilerseniz pirinci ılık tuzlu suda yirmi dakika bekletip süzebilirsiniz; taneler hem daha az kırılır hem de pişme süresi kısalır.
Su ölçüsü de önemlidir. Yaygın kullanılan oranlar şöyledir:
| Tahıl | Ölçü (1 bardak tahıl için) | Not |
|---|---|---|
| Baldo pirinç | 1,5 bardak sıcak su | Yıkanmış ve süzülmüş |
| Osmancık pirinç | 1,5–1,75 bardak sıcak su | Tane biraz daha su çeker |
| Pirinç şehriyeli pilav | 1,5 bardak sıcak su | Şehriye önce kavrulur |
Suyu fazla koymak taşma riskini doğrudan artırır. Az koyup gerekirse birkaç kaşık eklemek, baştan bolca doldurmaktan daha güvenlidir.
Pişirme sırasında: ısı, kapak ve küçük hileler
- Kaynayınca ateşi hemen kısın. Su kaynadığı anda ocağı en düşük ayara alın. Pilav kaynamakla değil, buharla pişer.
- Kapağı aralık bırakın. İlk beş dakika kapağı tam kapatmayın ya da bir kaşık sapıyla aralık tutun. Buhar çıktıkça basınç düşer.
- Tahta kaşık yöntemi. Tencerenin ağzına enlemesine bir tahta kaşık koymak, yükselen köpüğün kaşığa değip sönmesini sağlar. Basit ama işe yarar bir çözümdür.
- Bir tatlı kaşığı yağ ekleyin. Suya eklenen az miktarda sıvı yağ veya tereyağı, köpük zarını zayıflatarak kabarcıkların daha çabuk patlamasına yardım eder.
- Karıştırmayın. Sürekli karıştırmak taneleri parçalar, suya daha çok nişasta salar ve köpüğü çoğaltır.
Taşmaya başladıysa ne yapmalı
Köpük kenardan yükselmeye başladıysa panik yapmayın. Önce ocağı kapatın ya da tencereyi kısa süre ocaktan alın; köpük birkaç saniyede söner. Üzerine bir kaşık soğuk su serpmek de aynı etkiyi yapar. Kapağı kaldırıp buharı boşaltın, ardından kısık ateşte devam edin. Taşan su ocağın üzerinde kuruyup yapışmadan nemli bir bezle silin, temizliği kolaylaşır.
Pişme bittiğinde tencereyi ocaktan alın, kapağın altına temiz bir mutfak bezi serip on dakika dinlendirin. Bu bekleme sırasında bez fazla nemi çeker, taneler birbirinden ayrılır ve pilav tam kıvamına gelir.
Aynı mantık makarna suyunda, mercimek çorbasında ve haş